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Panettone

Sono tante le storie che si attribuiscono all’origine del panettone, quella più accreditata è che sia nato per mano di Toni, lo sguattero che lavorava in cucina nella casa della famiglia Sforza, che per rimediare ad un errore fatto dal cuoco (che aveva bruciato un dolce); con un panetto di lievito, farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, creò uno dei dolci di Natale più amati.

Per il nostro panettone abbiamo scelto Uva golden Jumbo Cile e le Scorzette di Arancia candite, per dare un sapore più buono al panettone e, magari, anche al Natale.

Ingredienti

Per il poolish

  • 80 gr di farina manitoba
  • 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
  • 50 ml di acqua tiepida

Per l’aroma del panettone

  • 1 scorza di un’arancia
  • 1 scorza di un limone
  • 20 gr di miele
  • 1 cucchiaio di rum o un liquore che preferite
  • 1 baccello di vaniglia

Per il primo impasto

  • 160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo

Per il secondo impasto

  • 50 gr di farina manitoba
  • 30 gr di farina 00
  • 2 tuorli d’uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 gr di uva passa
  • 80 gr di arancia candita a cubetti

Per rifinire

  • 20 gr di burro freddo

PROCEDIMENTO

La sera prima preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un tipo di lievito che serve a dar forza al panettone durante la lievitazione, mentre l’aroma, ben maturato, servirà a profumare maggiormente questo dolce.

Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche grattugiate di vaniglia, il miele e il rum o il liquore che avete scelto. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito con l’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela nuovamente nella ciotola, coprite con della pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione primo impasto

La mattina seguente il poolish sarà lievitato e collassato. L’impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 g. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua e incominciate a impastare (utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare).

Miscelate a parte la farina Manitoba e la farina 00 e con un cucchiaio aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, fino terminarla.

Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta (lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo).

Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 volte. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Per la preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.

Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente, circa 20°/25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 5 ore fino a che avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione secondo impasto

Mentre attendete che l’impasto lieviti, mettete in ammollo l’uva passa in acqua calda, dopo di che strizzatela bene, asciugatela con del panno carta, se preferite tagliatela in pezzetti grandi circa la metà e mescolatela alle scorze di arancia candite tagliate a cubetti.

Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sull’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina “00” per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate, in modo graduale.

Una volta che l’impasto ha assorbito lo zucchero, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.

Fermate l’impastatrice e, aiutandovi con una spatola, pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancia. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi ogni tanto per miscelare bene l’impasto, sempre aiutandovi con una spatola.

Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:

1. Avvolgete verso di voi l’impasto fino a formare un salsicciotto
2. Giratelo nell’altro verso posizionando la piega verso di voi
3. Avvolgetelo di nuovo a formare un salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino

4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto

Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un panno per almeno 1 ora.

Riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg (le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza).

Ponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2/3 cm liberi di bordo dello stampo.

Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

Servendovi di una lama sottile, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Delicatamente e, aiutandovi con la lama affilata, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.

Assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso.

  1. Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C. Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio. Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45/50 minuti. Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto sulla pentola che avete presso prima. In questo modo il panettone non si sgonfierà durante il raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.
  2. Una volta freddo, trasferitelo in un sacchetto di plastica e chiudetelo ermeticamente.

Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura.

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